Механическая кулинарная обработка рыбы
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу.
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
В предприятия общественного питания поступает частиковая рыба с костным скелетом чешуйчатая и бес- чешуйчатая и с хрящевым скелетом рыба осетровых пород. В зависимости от вида рыбы и ее последующего кулинарного использования применяют различные способы обработки. Общая схема обработки рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, первичная обработка, промывание, разделка, приготовление полуфабрикатов. При централизованном производстве полуфабрикатов в доготовочные предприятия поступает обработанная частиковая рыба в виде тушек. Такая обработка фиксация примерно в 10—13 раз замедляет процесс развития микроорганизмов.
